Os caprinos demonstram grande importância econômica e social para o desenvolvimento da região nordeste, que conta com 91% do rebanho nacional, ressaltando-se a criação destes como fonte sustentável com excelente possibilidade econômica, principalmente na produção de leite. Neste contexto, o leite caprino supera o leite de vaca, por apresentar elevado valor biológico e excelentes qualidades nutricionais, apresenta alta digestibilidade, proteínas de fácil digestão, adequado perfil de aminoácidos e ácidos graxos essenciais, importantes na maioria das funções do corpo. A demanda pelo leite de cabra no país vem aumentando, necessitando de estudos com intuito de se obter um produto com melhor qualidade e aceitação. A pesquisa será desenvolvida na agroindústria e no laboratório de controle de qualidade de alimentos do IF SERTÃO-PE, Campus Zona Rural, no período de maio de 2012 a abril de 2013. Serão processados iogurtes de leite de cabra, saborizados com polpas de frutas da região. O leite de cabra será pasteurizado e acrescido de açúcar. Em seguida será resfriado e inoculado 1,5% da cultura termofílica, até obtenção de 0,65% de ácido lático. Após esse período será resfriado, transferido para câmara fria durante 12 horas, a massa será quebrada e será adicionado 10% de polpa de umbu, tamarindo e manga. Depois serão envasados em frascos de polietileno para posterior realização de análises de acidez titulável, pH e gordura, segundo metodologia de Brasil (2003), e análise sensorial conforme Dutcosky (2007). As amostras serão apresentadas em copos descartáveis e serão servidas juntamente com água e biscoito de água e sal. Os dados serão tabulados e as médias das variáveis avaliadas serão submetidas à análise de variância (ANOVA) e comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o software estatístico SISVAR 4.2. Será também realizada análise de componentes principais do teste de aceitabilidade.