O desperdício e os altos investimentos em conservação com cadeia do frio são grandes problemas para conservação de frutos no país, ocasionando altos índices de perdas no mercado atacadista e varejista. O objetivo da pesquisa será estudar a desidratação da polpa de umbu pelo método de secagem em camada de espuma em diferentes temperaturas, concentrações de aditivos e espessuras de camada de espuma. Os frutos de umbu serão colhidos, higienizados e serão encaminhados para processamento, onde serão transformados em polpa. A melhor formulação para secagem será selecionada com base na quantidade de aditivos (Emustab e liga neutra - 1,5; 2,0 e 2,5%) adicionados, sendo posteriormente levada a estufa de circulação de ar forçado para secagem em temperaturas de 50, 60 e 70 °C e espessuras de espuma de 0,5; 1,0 e 1,5 cm. As razões de água e as curvas de razão de água em função do tempo de secagem serão calculadas e construídas a partir dos dados de perda de massa das amostras durante as secagens e dos teores de água determinados no final das mesmas, onde os modelos matemáticos de GAB, Peleg, Oswin, Halsey, BET e Cavalcanti-Mata serão ajustados aos dados experimentais. Após análise dos resultado, o melhor pó será armazenado por 180 dias, sendo caracterizado quimicamente e físico-quimicamente para verificação das características de teor de água, sólidos totais, acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais (°Brix), Ratio (SST/ATT), açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, cinzas, densidade e ácido ascórbico.