ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO USO DE ENZIMA LACTASE NA ELABORAÇÃO DE IOGURTE NATURAL E SABORIZADO COM FRUTAS REGIONAIS SEM LACTOSE

Resumo

Introdução: O aumento da demanda de lácteos para dietas restritivas e, consequentemente, o crescimento do mercado deste tipo de produto é uma tendência mundial, principalmente pela preocupação dos consumidores com a saúde. Objetivo: Objetivou-se avaliar o efeito da adição de enzima lactase na redução do teor de lactose do leite utilizado na produção de iogurte natural e saborizado com frutas regionais sem lactose. Materiais eMétodos: Foram processadas 60 amostras de iogurtes,12 sem adição de lactase(TC),24 com hidrólise e posterior acidificação do leite adicionado enzima Lactomax(T1) e 24 com simultânea hidrólise e acidificação do leite adicionado enzima Prozyn(T2).Após adicionou polpa de umbu,menos nas TC.Analisaram gordura,sólidos não gordurosos,proteína,lactose,cinzas,crioscopia,densidade,adição de água,pH e acidez titulável em amostras de leite com e sem adição de lactase e nos iogurtes,lactose,pH e acidez titulável.  Resultados: Na hidrólise da lactose das amostras de leite o período de 3 horas mostrou-se satisfatório mesmo a concentração de 0,5%.Quanto às análises de gordura,SNG,proteína,lactose,cinzas,crioscopia,densidade,adição de água,pH e acidez titulável,os valores encontrados estavam em conformidade com a legislação.Em relação ao pH e acidez titulável dos iogurtes,as amostras TC,T1 e T2 mostraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. A hidrólise da lactose no tratamento T1 foi de 97,5% e no T2 de 98,8%. Considerações Finais: Os iogurtes elaborados com 0,7% de ambas as enzimas e pelos tratamentos T1 e T2, podem ser utilizados tanto por pessoas que possuem má absorção da lactose quanto pelos intolerantes à lactose.