DESENVOLVIMENTO DE PROCEDIMENTO PARA ELABORAÇÃO DE MASSA HIDRATADA E TEMPERADA ACONDICIONADA EM EMBALAGEM PARA COZIMENTO DO CUSCUZ

Resumo

Introdução: A busca pela praticidade no preparo de alimentos, considerando a sua saúde, tem aumentado. O consumo de cuscuz no Nordeste é elevado devido ao seu rápido preparo e também baixo custo. Diante do exposto, a presente proposta visa padronizar o procedimento para elaborar uma massa pré-hidratada para preparação do cuscuz, buscando atender a necessidade do consumidor. O produto será acondicionado em embalagem própria para cozimento e consumo imediato, além de ter uma maior conservação. Objetivo: Desenvolver processo para padronização de massa, a base de flocos de milhos, visando seu cozimento rápido em forno micro-ondas de acordo com a legislação pertinente, sendo acondicionado em embalagem específica. Além disso, avaliar a estabilidade do produto perante características físico-químicas utilizando a legislação apropriada como parâmetro de qualidade. Materiais eMétodos: Para o procedimento, utilizou-se flocão de milho, água, recipientes de plástico com tampa, texturômetro e micro-ondas. Através de testes, a massa de cuscuz foi hidratada com proporções diferentes, conservada sob refrigeração em quantidade de dias predefinidos e cozida em forno micro-ondas em tempos distintos (30, 60 e 90 segundos). Sua textura foi analisada estatisticamente, pela comparação de médias, a partir dos dados obtidos pelo texturômetro, utilizando o programa BioEstat versão 5.0.  Resultados: Através dos experimentos, verificou-se a melhor proporção de água e farelo de milho, sendo 1:1 e o tempo de cozimento - 60 segundos, apresentando um produto macio. Com uma quantidade de água inferior ou superior, o cuscuz apresentou-se seco/desintegrado, e “duro”, respectivamente. Tais características desagradam sensorialmente o consumidor. Verificou-se também que ao longo dos dias de hidratação, mesmo sob refrigeração, a resistência aumentava devido a maior união da massa. Considerações Finais: Em virtude dos experimentos realizados e dos fatos mencionados, a proporção 1:1 e o tempo equivalente a 60 segundos, para cozimento do cuscuz, foram os mais adequados para a finalidade desejada: um cuscuz macio, com resistência apropriada. Além disso, o tempo de hidratação das amostras refrigeradas influencia também na textura do alimento, aumentando a sua resistência ao passo que aumentam os dias, sendo considerado como ideais as amostras com menor tempo de hidratação, mesmo sob refrigeração.