REVESTIMENTO COMESTÍVEL A BASE ALBUMINA ADICIONADO DE EXTRATO DE PRÓPOLIS E SEUS EFEITOS NA CONSERVAÇÃO DE CARNE BOVINA REFRIGERADA

Resumo

Introdução: A busca por carne e produtos cárneos que apresentem uma vida útil prolongada é interessante, visto que afeta diretamente fatores econômicos  bem como em virtude das mudanças do perfil do consumidor que ultimamente têm se tornado muito mais exigente e seletivo. Uma vida útil estendida, permite que mercados mais distantes sejam atendidos, visto que aumenta-se o intervalo de tempo entre a produção e distribuição, além de reduzir perdas econômicas e compensar as flutuações da demanda. Objetivo: Objetivou-se neste estudo desenvolver um revestimento biopolimérico a base de albumina de ovo adicionado de extrato de própolis para ser utilizado em carne bovina refrigerada.  Materiais eMétodos: Por meio da aplicação de um Delineamento composto central rotacional (DCCR) foram estudadas combinações de glicerol e própolis em uma concentração fixa de albumina, a fim de obter um filme com baixa permeabilidade ao vapor e alta inibição as reações de oxidação e rancificação. Os revestimentos foram aplicados na forma de revestimento em carne bovina in natura, e foram durante 30 dias avaliados quanto: o índice de TBARS; pH a perda de peso e cor objetiva dos bifes de carne bovina envoltos pelos revestimentos comestíveis. Os fatores quantitativos foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) utilizando para comparação de média o teste de Tukey e adotando-se o nível de 5% de probabilidade. Resultados: A partir deste experimento, foi possível verificar que o experimento contendo glicerol em 0,39% e 1,25% de extrato de própolis para produção dos filmes.  Os modelos estatísticos utilizados também foram significativos (p<0,05) para TBARS; pH a perda de peso e cor objetiva. Considerações Finais: Conclui-se que a utilização de revestimentos comestíveis à base de albumina e extrato de própolis pode ser uma alternativa interessante para a conservação de carne bovina refrigerada.