CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENCORIAL DE XAROPE A BASE DE SORO DE QUEIJO PARA EMPREGO EM BEBIDAS TIPO “SODA ITALIANA”

Resumo

Introdução: A utilização do soro em produtos próprios para consumo humano é uma alternativa viável que permite reduzir ou contornar os problemas ambientais ao mesmo tempo em que contribui para o valor nutricional da dieta e, ou, favorece propriedades tecnológicas a diversos produtos. Uma soda italiana é um refrigerante feito a partir de água gaseificada e xarope simples, geralmente com sabor. O Xarope pode ser de um fruto (por exemplo, cereja, mirtilo). Objetivo: O objetivo deste estudo foi desenvolver um xarope adicionado de concentrações crescentes de soro de queijo (0%; 25%; 50%; 75% e 100%) e saborizado com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) para aplicação em bebidas e determinar sua composição centesimal e sensorial. Materiais eMétodos: Foram realizadas análises de: Umidade; Resíduo mineral fixo (Cinzas); Proteínas; Lipídios; pH, acidez titulável; sólidos solúveis totais; açucares redutores; não redutores e totais tanto da polpa como do produto final. O conteúdo de carboidratos foi obtido por diferença. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com três repetições. Para a avaliação sensorial, foi conduzido um teste de aceitação utilizando a escala hedônica estruturada de 09 pontos, com 100 provadores onde calculou-se o indice de aceitabilidade e a Intenção de compra do produto. Os fatores quantitativos foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) utilizando para comparação de média o teste de Tukey e adotando-se o nível de 5% de probabilidade.Resultados: O xarope elaborado apresentou valores de pH baixos (variando entre 2,67 a 3,37), apresentou valores crescentes de proteínas a medida que aumentou-se a concentração do soro de queijo, tendo a formulação com 100% apresentado um valor de proteínas de 0,78 % sendo significativamente maior (p<0,05) que a formulação com 0% (0,26%), apresentou elevados valores de sólidos solúveis, variando de 69ºB a 75º B bem como de cinzas.Totas as formulações apresentaram IA acima de 70 %, destacando-se a formulação adicionada de 75% de soro de queijo. Considerações Finais: O uso do soro de queijo fluido para a elaboração de xaropes para utilização em bebidas mostrou-se viável, porém carece de estudos mais aprofundados.