Obtenção e caracterização de pó de casca de pitaya seca pelo método de camada de espuma e sua aplicação na elaboração em jujubas com propriedades funcionais

Resumo

A pitaya é uma planta rústica da família Cactaceae e é conhecida mundialmente como "Dragon Fruit (Fruta-do-Dragão)”,a secagem em leito de espuma é uma das muitas técnicas utilizadas no processo de secagem de alimentos.O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o pó da casca da pitaya seca pelo método de camada de espuma, bem como sua aplicação na elaboração de jujubas com propriedades funcionais. Após a seleção de matérias-primas, foi realizada a extração enzimática, posteriormente obtida a espuma com auxílio de aditivos, em seguida colocada no secador com circulação de ar forçado a 60°C. Após a obteção do pó foram realizadas análises de sólidos solúveis, acidez total
titulável, core capacidade antioxidante por ABTS, DPPH e Folin. Na análise de SST obteve-se 1,7 para a casca, 9,5 para a polpa e 76,7 para o pó, onde esse último, o valor se mostrou mais elevado devido a concentração de compostos oriunda do processo de secagem. O valor encontrado referente a acidez titulável para a casca, polpa e pó foi de 18,4, 49,2 e 442,7 respectivamente. Para a análise de betacianinas obteve-se 250,757
mg/100g e 67,605 mg/100g de casca e pó respectivamente e na análise de betaxantinas obteve-se 122,108 mg/100g e 32,921 mg/100g de casca e pó respectivamente. Quanto à análise de fenólicos totais, demonstrou que o produto possui um favorável teor de compostos fenólicos. Os resultados evidenciaram o potencial de utilização da casca da pitaya para elaboração desse produto.