Avaliação de Álcoois Superiores em Cervejas Artesanais Produzidos na Região de Petrolina-PE

Resumo

A busca por uma bebida superior e de qualidade sensorial tem intensificado a escolha por cervejas produzidas em menor escala, porém com uma matéria-prima nobre. Isso resulta o crescimento de 91% de novas cervejarias artesanais. A legislação brasileira vigente define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto, oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. No entanto, a atual legislação brasileira não define regras para a cervejaria artesanal. Com isso, se viu a necessidade de avaliar se o processo e formulação utilizada na elaboração da bebida é o adequado. Dentre as diversas análises químicas, a cromatografia gasosa é uma das técnicas de maior uso pela sua eficiência, rapidez, alto poder de separação, onde ela identifica e determina a estabilidade aromática da cerveja. As cervejas artesanais foram submetidas a esse processo afim de identificar os compostos orgânicos voláteis presentes na bebida, possivelmente resultante de má formulação durante o processamento e/ou uso inadequado de equipamentos. Diante do exposto, o presente trabalho visou desenvolver um método analítico para identificação e quantificação de compostos orgânicos voláteis que representam a qualidade aromática da cerveja artesanal produzida no estado de Pernambuco. Dos compostos extraídos, pôde-se destacar 3 – carene, éster etílico, etanol, o acetato de etila, furfural, ácido hexanoico, acetato de linalilo, álcool feniletílico, β-Mirceno e β-Pineno que são compostos característicos da cerveja IPA. Todavia, também foram encontrados compostos não pertencentes a esse estilo de cerveja como é no caso do 2-furanmetanol e ácido propanoico, 2-metil-, que resultam em um aroma queimado, rançoso e gorduroso. Estes compostos são responsáveis pela formação do aroma, exercendo grande influência sobre a qualidade sensorial do produto, constatando que as matérias-primas selecionadas ou sua forma de produção tiveram impacto direto nos resultados aromáticos, e assim, mostrando a importância da escolha para se adquirir um resultado satisfatório.