EXTRATO DE PRÓPOLIS APLICADO EM REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS A BASE ALBUMINA: IMPACTOS NA COR OBJETIVA DA CARNE BOVINA

Resumo

Com as mudanças constantes no perfil consumidor de carnes atualmente, atrelados a fatores econômicos, é notória a necessidade de prolongar-se a vida útil da carne fresca. Uma vida útil estendida, permite que mercados mais distantes sejam atendidos, visto que aumenta-se o intervalo de tempo entre a produção e distribuição, além de reduzir perdas econômicas e compensar as flutuações da demanda. Fatores como oxigênio atmosférico, umidade, luz, enzimas do próprio tecido do animal, temperatura de estocagem e atuação de micro-organismos influenciam diretamente a vida útil de carnes principalmente devido ao seu efeito químico sobre a oxidação do pigmento de mioglobina e sobre a rancificação da gordura, e ao favorecimento do crescimento de microrganismos deterioradores aeróbios na superfície. Uma alternativa para esses problemas é a utilização de revestimentos comestíveis que têm tomado seu espaço em virtude do potencial de evitar a degradação oxidativa e reações respiratórias em alimentos, constituindo em uma vantagem econômica, pois diminui custos relativos a utilização de atmosfera controlada. Esta proposta objetivou desenvolver um revestimento biopolimérico a base de albumina de ovo adicionado de extrato de própolis para ser utilizado em carne bovina refrigerada. Por meio da aplicação de um Delineamento composto central rotacional (DCCR) foram estudadas combinações de glicerol e própolis em uma concentração fixa de albumina, a fim de obter um filme que permitiu manter as características de cor objetiva da carne bovina refrigerada.