ELABORAÇÃO DE BOLINHOS FRITOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE GRÃO-DE-BICO CICERARIETINUM. L RECHEADOS COM FIBRA DO CAJU

Resumo

O grão de bico é uma leguminosa altamente nutritiva, o que faz despertar o interesse acerca de pesquisas com relação ao processamento de produtos alimentícios contendo este vegetal. O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver bolinhos fritos com adição de farinha de grão de bico recheados com fibra do caju em diferentes concentrações, e posteriormente analisar as características físico-químicas e durabilidade. Foram elaboradas quatro formulações de salgados com diferentes concentrações de grão-de-bico: GB0 (Adição de 0% de farinha de grão de bico - Controle), GB50 (Adição de 50% de farinha de grão de bico), GB80 (Adição de 80% de farinha de grão de bico) e GB100 (Adição de 100% de farinha de grão de bico). Os salgados fritos foram analisados quanto aos parâmetros umidade, cinzas, proteína, lipídeos, pH, acidez e cloretos do produto após 135 dias de estocagem sob congelamento, T0, T45, T90 e T135, respectivamente. Os resultados da pesquisa demonstraram que ao passar dos 135 dias de armazenamento sob congelamento os nutrientes avaliados apresentaram mudança em seus valores, e que o armazenamento sob congelamento pode modificar parte do conteúdo nutritivo do salgado. Os teores da formulação total apresentaram valores positivos quanto à umidade (60,66% ± 0,49) e maiores valores para proteínas (12,03% ± 0,41). Apesar destas alterações na composição centesimal, os resultados foram promissores uma vez que foi possível elaborar bolinhos com substituição parcial e total da farinha de trigo pela farinha de grão de bico sem comprometer alguns parâmetros importantes tais como: textura, homogeneidade, aparência e estrutura da massa.