DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE FARINHA DE BOLO A PARTIR DA FARINHA DE XIQUEXIQUE (Pilosocereus gounellei)

Resumo

A utilização de ingredientes não convencionais em alimentos pode representar uma alternativa para a substituição parcial da farinha de trigo, visando às propriedades tecnológicas do ponto de vista das características físico-químicas e sensoriais, de forma que os consumidores não venham a rejeitar mudanças na, cor, sabor, textura, aroma e aparência dos produtos finais. O xiquexique é uma espécie vegetal que possui características morfofisiológicas adaptativas, como armazenamento de água, que permitem o seu desenvolvimento na região semiárida. Dessa forma podem resistir a longo tempo de estiagem sendo utilizando como alternativa alimentar, inclusive na alimentação humana. Neste contexto, objetivou-se desenvolver e avaliar formulações de bolo a partir da farinha da massa in natura do xiquexique, visando um aproveitamento da planta através de sua aplicação na alimentação humana. Para a elaboração dos bolos foram desenvolvidas cinco formulações, sendo um controle e demais com substituição parcial e crescente da farinha de trigo: formulação F1, (controle) 100% da farinha de trigo; F2 - 20%; F3 - 40%: F4 - 60% e F5, substituindo 80% da farinha de trigo pela farinha de xiquexique. Foram realizadas as análises para determinação dos teores de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar não redutor e açúcares totais, sólidos solúveis totais (°Brix), proteína, extrato etéreo, ácido ascórbico, cloreto, carboidrato, cor objetiva e análise sensorial, tanto para a matéria prima in natura, farinha e produto final (sendo neste realizada a análise sensorial). Para a avaliação estatística foi aplicada análise de variância e para comparação das médias o teste T a um nível de 5% de significância (p<0,05). As formulações com substituição de 20%, 40% e 60% foram os que apresentaram notas satisfatórias com em relação à aceitabilidade e intenção de compra. A formulação com 80% da farinha do xiquexique apresentouse mais úmido, levemente mais ácido, e com aceitação menor pelos provadores.