ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA ESPUMA DE MANGA PALMER

Resumo

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta polposa de tamanho variável, aroma e cor muito agradáveis, que faz parte do elenco das frutas tropi­cais de importância econômica. O presente trabalho teve por objetivo estudar a caracterização físico-química da espuma da polpa de manga Palmes. Para elaboração da espuma, foi adicionado à polpa de manga aditivos (Emustab e liga neutra) e, essa mistura foi submetida à agitação, em uma batedeira industrial, por (5, 10, 15, 20, 25, e 30 minutos). Após seleção da melhor formulação da polpa de manga em espuma, realizou-se a caracterização físico-química da mesma para as seguintes variáveis em estudo: Umidade(%); Sólidos totais (%); Cinzas (%); Acidez total titulável; Açúcar redutor, não redutor e total (%); ácido ascórbico (mg/100g; densidade (g/cm³); Sólidos solúveis totais (ºBrix) e ratio (relação SST/ATT). Os resultados demonstraram que, houve redução de 1,04% nos valores de umidade e sólidos totais entre a polpa e espuma e diminuição dos valores de densidade, açúcares e ácido ascórbico. Tal fenômeno pode ser explicado pelo fato da exposição ao oxigênio desses nutrientes e, a interação entre os mesmos com os aditivos utilizados no ato do batimento da polpa. Conclui-se que, mesmo com a leve redução em alguns valores nas variáveis analisadas para a espuma da manga, a mesma ainda se mantém com qualidade aceitável, sendo um potencial para obtenção de polpa em pó e/ou incorporação em mix de outros alimentos.