CARACTERIZAÇÃO QUIMICA E SENSORIAL DE PATÊ COM CARNE CAPRINA ADICIONADA DE SORO DE QUEIJO E REDUZIDO TEOR DE GORDURA ADICIONADO DE FIBRAS

Resumo

Introdução: Produtos emulsionados são comumente consumidos pela população, no entanto, em virtude de sua característica básica de textura e consistência e etc., são produtos que apresentam um alto teor de gorduras e baixo de fibras, não possuindo um apelo nutricional interessante. Objetivo: O estudo objetivou avaliar as características quimicas e sensoriais de patês com carne caprina, onde a água da formulação foi substituída em 100%, por soro de queijo fluido, e o conteúdo de gordura foi substituído por concentrações crescentes de biomassa de banana verde: F1= controle, F2=soro, F3= soro/BIO 3%; F4= soro/BIO 6% e F5=soro/BIO 10%. Materiais eMétodos: Foram realizadas análises de: Umidade; Resíduo mineral fixo (Cinzas); Proteínas; Lipídios; pH, acidez titulável e fibras. O conteúdo de carboidratos foi obtido por diferença. Para a avaliação sensorial, foi conduzido um teste de aceitação utilizando a escala hedônica estruturada de 09 pontos, com 100 provadores. Também se realizou o teste de aceitação e intenção de compra.Resultados: Constataram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos, para os percentuais de umidade, lipídios, pH e atividade de água sendo que à medida que se adicionou a biomassa de banana verde os valores reduziram, efeito contrário observou-se para os valores de carboidratos. O uso da biomassa de banana verde em substituição a gordura nas formulações (com exceção dos valores de carboidratos), não interferiu nas características físico-químicas dos produtos quando comparados ao estabelecido pela legislação brasileira, mostrando um potencial a ser explorado para esta matéria-prima. Com relação ao teste sensorial, observou-se boa aceitação das formulações F4 e F5. Considerações Finais: Constatou-se um potencial para a adicção da biomassa de banana verde e do soro de queijo nos produtos elaborados, no entanto, carece de maiores estudos.