Estabilidade da cor do suco de acerola em pó obtido por secagem por atomização

Andressa Alves de Araújo, Ana Carolina Dias Braga, Bruno Emanuel Souza Coelho, Juliana Cantalino dos Santos, Milka Carvalho De Azevedo

Resumo


A acerola é uma fruta de alto valor econômico no mercado em função do elevado teor de vitamina C, entretanto, trata-se de um produto altamente perecível. O processo de secagem por atomização é um método que contribui para a conservação de alimentos líquidos pela sua redução de umidade e transformação em pó em curto tempo. A vida de prateleira dos alimentos depende, fundamentalmente, da proteção oferecida pela embalagem contra a absorção de umidade presente no ambiente de estocagem.  O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da cor do suco de acerola em pó, produzido por secagem por atomização, acondicionado em diferentes embalagens e em temperatura ambiente O suco de acerola ‘Junko’ foi obtido através da maceração dos frutos e filtragem rápida. Em seguida, o suco foi aditivado de maltodextrina 15% (p/p), e desidratado a temperatura de 170°C em spray-dryer. Posteriormente foi acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade termoselável e em sacos laminados, e armazenado durante 60 dias em temperatura ambiente (25 ºC). Em intervalos regulares de 20 dias foram feitas leituras da cor do pó (L*, a* e b*). A embalagem plástica conferiu maior valor de luminosidade (L*) após 60 dias de armazenamento, conferindo coloração esbranquiçada e perda de cor. Em relação a intensidade de vermelho (+a*) e amarelo (+b*), observou-se que a embalagem laminada conferiu maior estabilidade da cor avermelhada, característica desejada pelo consumidor, que é ávido por cores mais intensas. As alterações evidenciadas podem ser justificadas devido à degradação de pigmentos e/ou do ácido ascórbico. As amostras sofreram alterações durante o armazenamento, e a embalagem laminada conferiu maior estabilidade de cor, ao final do tempo de armazenamento.


Palavras-chave


Malpighia emarginata; Spray-dryer; Embalagem; Pigmentos.

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Direitos autorais 2021 Jean Carlos Leite Goncalves, Andressa Alves de Araújo, Ana Carolina Dias Braga, Bruno Emanuel Souza Coelho, Juliana Cantalino dos Santos, Milka Carvalho De Azevedo

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