Elaboração e caracterização físico-química de condimento à base de hortaliças desidratadas por convecção forçada

Resumo

O desperdício de hortaliças no mundo atinge números expressivos, e essas perdas acontecem principalmente no transporte, em função da fragilidade e perecibilidade desses vegetais. O emprego de tecnologias como a secagem, que consiste na remoção de água e redução da massa, melhorando a estabilidade do produto e aumentando sua vida de prateleira. Diante disto, o objetivo foi elaborar um condimento natural à base de hortaliças, com o intuito de diversificar o mercado de produto para as pequenas agroindústrias do Sertão do Araripe. As hortaliças utilizadas para elaboração do condimento foram adquiridas na feira de Ouricuri-PE, esses vegetais foram lavados, sanificados e beneficiados. A formulação do mix foi composta nas proporções de: 33,2% de cenoura; 22,6% cebolinha; 17,1% de cebola; 11,6% de pimentão; 8,3% de coentro; e 7,2% de alho. As hortaliças foram misturadas e desidratadas em secador elétrico com circulação forçada de ar a 50°C, e o termino da secagem ocorreu quando a massa atingiu peso constante. A avaliação do processo de secagem foi realizada através da cinética de sacagem. O mix in natura e desidratado foram avaliados quanto aos parâmetros de: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, sólidos totais, vitamina C e cor (L*, a* e b*). Os resultados das variáveis analisadas foram submetidos a análise de variância, e para comparação entre as médias foi utilizado o teste de Tuckey a 5% de probabilidade. Os resultados expressaram que, houve redução significativa do pH após a secagem (6,55 e 6,36), e aumento significativo da acidez (0,25 e 2,24 mg/100g), sólidos solúveis (8,64 e 69,3°Brix) e Vitamina C (17,60 e 193,60 mg.100g^-1). A umidade obteve-se 89,82 e 11,29%; sólidos totais 10,17 e 88,71% e cor L* 32,5 a* 2,41 b* 20,67, L* 48,84, a* 2,75 b* 31,95 para as amostras in natura e desidratada respectivamente. Na cinética de secagem a umidade de equilíbrio foi atingida a 540 minutos. A desidratação do mix de hortaliças à 50°C é viável para a fabricação de condimento natural.