Efeito dos aditivos na elaboração da espuma de goiaba

Resumo

O desperdício e os altos investimentos em conservação com cadeia do frio são grandes problemas para conservação de frutos no país, ocasionando altos índices de perdas no mercado atacadista e varejista. O objetivo da pesquisa foi estudar os efeitos que os aditivos causaram na elaboração da espuma de goiaba. Para elaboração da espuma, foi adicionado à polpa de goiaba aditivos (Emustab e liga neutra) e, essa mistura foi submetida à agitação, em uma batedeira industrial por 5, 10, 15, 20, 25, e 30 minutos. Após seleção da melhor formulação da polpa de goiaba em espuma, realizou-se a caracterização físico-química da mesma para as seguintes variáveis em estudo: Umidade(%); Sólidos totais (%); Cinzas (%); Acidez total titulável; Açúcar redutor, não redutor e total (%); ácido ascórbico (mg/100g; densidade (g/cm³); Sólidos solúveis totais (ºBrix) e ratio (relação SST/ATT). Pôde-se perceber na comparação da polpa de goiaba in natura e espuma da goiaba que, houve diminuição na umidade da polpa  ao adicionar os aditivos e, que houve elevação na quantidade de sólidos na polpa em espuma. A densidade; os açúcares e os sólidos solúveis totais se mantiveram estável, indicando assim, que a quantidade de aditivos adicionada não interferiu na qualidade da polpa in natura. Conclui-se que, a quantidade de aditivos utilizada foi ideal para formação da espuma com a manutenção das características da polpa natural, indicando assim, qualidade no seu processamento e, preservação dos seus nutrientes analisados.