Avaliação da estabilidade da polpa de manga em camada de espuma

Maria Inacio da Silva, Francisco das Chagas de Sousa, Joabis Nobre Martins, Tetisuelma Leal Alves, Maria da Conceição Martins Ribeiro

Resumo


Entre as Anacardiaceae cultivadas no Brasil, a manga (Mangifera indica L.) é umas das que apresenta destaque econômico. Este fruto é rico em antioxidantes, como carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos. Este alimento contitui-se de polpa de aroma, cor e sabor agradáveis. Um entrave na disponibilidade deste alimento é sua sazonalidade. Por isso, há necessidade de industrialização do fruto. As espumas tem finalidade de propiciar textura, aparência e consistência aos diferentes produtos alimentícios. Com isso foi feito processamento das frutas e elaboração da polpa de manga em camada de espuma. Aditivos usados neste trabalho foram Emustab® e Super Liga Neutra®. Foram utilizados em conjunto, proporções iguais, nas concentrações 3, 4 e 5%, com tempo de aeração de 5, 10 e 15 min, e de pesagem 60, 120 e 180 min. Com os resultados obtidos conclui-se que 4 % de aditivos, no tempo de aeração de 10 min é mais apropriado para elaboração do produto. Esta variante não apresentou diferenças significativas relacionadas aos valores de líquido desprendido comparado a maior concentração testada.

Palavras-chave


frutos, processamento, aditivos

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