Avaliação da estabilidade da polpa de manga em camada de espuma

Resumo

Entre as Anacardiaceae cultivadas no Brasil, a manga (Mangifera indica L.) é umas das que apresenta destaque econômico. Este fruto é rico em antioxidantes, como carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos. Este alimento contitui-se de polpa de aroma, cor e sabor agradáveis. Um entrave na disponibilidade deste alimento é sua sazonalidade. Por isso, há necessidade de industrialização do fruto. As espumas tem finalidade de propiciar textura, aparência e consistência aos diferentes produtos alimentícios. Com isso foi feito processamento das frutas e elaboração da polpa de manga em camada de espuma. Aditivos usados neste trabalho foram Emustab® e Super Liga Neutra®. Foram utilizados em conjunto, proporções iguais, nas concentrações 3, 4 e 5%, com tempo de aeração de 5, 10 e 15 min, e de pesagem 60, 120 e 180 min. Com os resultados obtidos conclui-se que 4 % de aditivos, no tempo de aeração de 10 min é mais apropriado para elaboração do produto. Esta variante não apresentou diferenças significativas relacionadas aos valores de líquido desprendido comparado a maior concentração testada.