Elaboração e avaliação da qualidade de aguardentes de frutas submetidas a diferentes tratamentos

Resumo

As bebidas fermentadas possuem grande expressão no mercado de bebidas em geral, sendo cada vez mais valorizadas em situações em que o aroma e sabor característico da matéria-prima que lhe deu origem são mantidos após o processamento. O objetivo deste estudo foi elaborar três bebidas fermento-destiladas utilizando como matérias-primas a manga, maracujá e uva, e avaliar a influência de dois tipos de chips de madeira (carvalho francês e umburana de cheiro) e de três períodos diferentes de estocagem (60, 90 e 120 dias) na qualidade dessas bebidas. Após cada período de estocagem foram realizadas análises físico-químicas. Também foram avaliadas as características sensoriais das bebidas, além de ser feita comparação entre amostras com adição de diferentes dosagens das madeiras estudadas (3 e 7g/L e 6 e 14g/L). O carvalho francês conferiu maior nota de “amadeirado” às bebidas, melhorando o sabor, mas interferindo negativamente na cor. Para a aguardente de manga, ao final de 120 dias de estocagem, conclui-se que entre todas as amostras, as melhores pontuações foram atribuídas à aguardente adicionada de 6g/L de chips de umburana de cheiro; para a aguardente de uva 14g/L de umburana de cheiro e para a aguardente de maracujá 3g/L de carvalho Francês.